付宇切掉鱼尾，接下来要剁鱼头。

鳇鱼长相奇特，尤其是鱼吻，仔细切下来，都能入菜。

付宇掀开巨大的鱼鳃，沿着鳇鱼头的后部，也就是脖子部份精准下刀。

去了头，再仔细将鱼肉剔下来。

付宇以前确实没拆分过鳇鱼，但有着草鱼和黑鱼的练手，处理鱼肉时动作只一开始摸索阶段有些生涩，到了后来，则越来越迅速，越来越流畅。

他将鱼颈部位的所有鲜肉都剔下来，随后在拿放的过程中，不着痕迹的用手掂量了一下。

别说，这个部位割好了，大概有二到三两的鱼颈肉。

付宇将切好的鱼肉拎在手上，向顾客展示：“这部分的肉是整条鱼上最为鲜美的位置，也是单独售卖时，最为昂贵的地方，因为这部分的肉，油脂比较丰富，而且雪花纹理很漂亮，所以会用来做鱼生。”

在座几位顾客纷纷点头，注意力都在付宇手上那一条完整的鱼肉上面。

她们是外行，所以观摩时也找不准重点。

李东序却不一样，他震惊的看着被杨智超捧起来放到一旁托盘上的鱼头，鱼颈位置拆分的干干净净，露出来的鱼肉上面，就连细碎的鱼肉都被挑拣着角度全部切了下来。

而这么复杂的部位，付宇却将鱼肉切成了一整块，中间没有短碎的地方。

这可就太厉害了！

不光是刀工水平的程度，而是他对于鳇鱼整体结构的了解，没有过几十次，上百次的拆分，根本不可能练出这么娴熟精准的拆分手法。

李东序觉得付宇之前客气的那一番话，可能真的只是随口一说的客气话。

付宇展示完鱼颈肉，继续进行拆分。

这个时候，金夫人突然小声说道：“这位厨师非常专业啊！我之前在日本看解体秀时，那位日本的大厨也是这样说的，鱼颈肉是最昂贵的，后来拍卖时，我们都没抢着，被别人拍去了。”

听她这么一说，在座的其他人原本就觉得付宇刚才拆分鱼头和鱼尾的操作，看上去挺美观的，现在更是认为这位年轻厨师真的很厉害。

有了这样的初印象，再观摩时，简直是觉得对方的一举一动都特别有水平，非常不一般。

付宇介绍完鱼颈肉，伸手指向旁边的鱼头：“鱼头我们这边是直接烤着吃。”

鳇鱼头几乎没肉，个头大，骨头厚，浇汁或者红烧都很难入味，煲汤更不行，虽然这种鱼本身腥味浅，但熬汤时，味道却远没有其他鱼那么鲜美。

烤着吃的话，用味道厚实的烧烤腌料进行提鲜，再融入烤制的独特焦香味，品尝起来反而别具一格。

接下来是开背，再进行切分。

鱼籽和鱼泡小工在前期处理时都留好了，这些都是做菜用的食材。

一条鳇鱼，能做出一整桌的席面，所有的部位都不能浪费。

正常拆分鱼，在用刀上是非常有讲究的，因为片的鱼肉位置不同，下刀的方法也不同。

直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、细条切法、花刀切法等等。

刀法不一样，用的刀也有区别。

付宇原本想着切细碎的地方，换成小刀，结果发现鳇鱼个头大，鱼肉长得厚实，鱼骨棱角分明，用菜刀只要掌握好角度并不会耽误拆分。

这样一来，他用着顺手，也就暂时没换成其他的刀具。

顾客不懂行，瞧不出问题，看着付宇握菜刀片鱼肉，也没觉得哪里不对劲儿。

李东序却是目瞪口呆，他眼瞧着付宇操着菜刀动作流利的切分鱼肉，一时间都有点不知道说什么了。

福成醇经常会遇到点鳇鱼席的单子，李东序也拆分过数不清的鳇鱼。

但像片大块的鱼肉时，其实应该用出刃。

出刃是一种比较短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要轻一些，非常结实耐用，可以斩断坚硬的鱼骨，划开厚厚的鱼肉。

付宇现在片的鱼肉位置，用出刃特别方便。

可是付宇却握着一把菜刀，丝毫没有更换的意思。

要非说这是个人习惯，李东序其实有点不太赞成。

毕竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看来，或许有几分炫技的意思。

只是，这种想法随着付宇顺利将超大的鱼腹肉分解出来之后，不知不觉又打消了。

因为付宇拆分的太漂亮了，鱼腹肉特别规整。

而鱼腹肉切下来之后，还要做进一步的分隔，不同的位置，会进行不同的烹饪操作，做成不一样的美味菜肴。

付宇随手掂起一块鱼腹肉，介绍道：“这块叫血合，颜色比较暗，它是有血的鱼肉，烹饪时会做成浇汁的红烧。”

这话是说给顾客听的，其实是因为这一块位置的鱼肉比较腥，不这样做，根本压不住味道，一定要煮熟了吃才行。

千里马进货鱼肉时，一般就是以血合为主，因为点这道菜的人比较多，销量大才能保证食材供应速度快，质量新鲜。

至于鳇鱼的其他部位，以及具体的烹饪方法，在福成醇以鳇鱼宴的形式去烹饪，付宇说实话，还真不是特别了解。

但他会做全鱼宴，鳇鱼能做成什么菜，心里大致有数，于是在切分时，特意按照不同的部位，根据绿线和对话框的提示去进行精准的分割。

至于真正烹饪时，会不会跟福成醇的特色菜肴有什么差别，到时候再想办法就行。

反正鱼肉在烹饪时都需要改刀处理，只要不是整块下锅，出现点瑕疵也没关系，烹饪完做好摆盘，什么也瞧不出来。

付宇之前说要在拆分鱼时做解说，其实也就最开始时说了那么几句。

接下来的时候，他手速越来越快，在座的几位顾客，只见他动作麻利的迅速将两侧的鱼腹肉都拆分下来，进行了切割。

随后，付宇总算是放下了从开始用到现在的菜刀，换成了铁勺，将贴骨肉给刮出来。

这么大的鱼，真的是一丁点也不肯浪费。

拆掉中间的鱼骨，整条鱼就算是解体完成了。

不过，付宇还特意按照李东序之前交代的，做了卸骨的操作。

将最粗长的鱼骨，全部一块一块的切开，再用勺子将鱼骨里面的油挖出来。

付宇还真是第一次操作，看着那一块块类似果冻的油，心里多少有些感慨，福成醇可真算是将鳇鱼利用到极致了。