酥黄菜做工复杂。

一方面是需要将蛋饼切成规则小菱形，另一方面则是需要进行炸制后挂浆。

而挂浆就需要炒糖。

炒糖是一件非常麻烦的事情。

不但要控制好水油糖比例，还要精准的控制火候。

尤其在时间的把握上非常考验厨师的水平。

这原本是一个繁琐以及麻烦的操作过程。

可是，在付宇眼里却不是这样。

因为无论是火候掌控，还是时间把握，对于他而言都是信手拈来的事情。

这就方便了很多！

付宇开始炒糖。

因为手法娴熟，选用的是水炒糖。

锅里放入少量的油，再放入糖，随后加入少量的水。

用大火把糖炒化，勺子要不停地搅，顺着一个方向，当水被烧干，糖慢慢就变色了。

这时候要注意调成小火，当糖浆里有了小米粒大小的气泡出来，就可以了。

这个过程比较复杂，对于温度等要求也比较细腻，炒出来的糖色亮度比较低，配上嫩黄的鸡蛋却是晶莹透亮，刚刚好。

而且在选糖时，一定要用绵白糖，拔丝效果会比白砂糖好很多。

在熬糖的时候还有个小窍门，一定要在里面放入少许盐，这样味道才会更纯正，不会感觉甜的齁嗓子。

付宇很快熬好了糖色。

这让刘雨晴看得目瞪口呆，难以置信。

因为付宇的动作太熟练了。

眼瞧着糖浆里的气泡冒的差不多了，付宇迅速下入鸡蛋，进行颠勺翻炒。

他的速度非常快。

挂浆不像其他操作，动作稍慢一点，就会导致糖浆糊掉，而且也会影响到拔丝的效果。

而此时的颠勺也有讲究。

付宇一边操作，一边习惯的随口教导张金玉：“挂浆一定要颠勺，只有这样才能充分粘匀糖浆，但是这时也要注意，颠七八次后，离火，再颠七八次，这时候糖浆挂的最饱满均匀。”